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Gans im Asia Style Ein Rezept aus der OTTO Gourmet Küche

Eine klassische Martinsgans ist lecker – aber warum nicht mal etwas anderes probieren? Die Profis von Feinkost Stüttgen by OTTO Gourmet verraten uns ihr Rezept für Gans im Asia Style. Dazu gibt es gefüllte Winter-Buns, Rot­kraut und Mandari­nensalat. Sorgen Sie bei Ihren Gästen für große Augen mit diesem ganz beson­deren Gericht.

Zutaten für 2–6 Personen

Eine Gilbachtelgans oder Stoppelgans

Für die Marinade
3 g Koriandersaat
3 Nelken
1 g Zimtrinde
1 Sternanis
1 getrocknete Birdseye Chili
2 g Quatre Épices
40 g brauner Zucker
40 g Salz
20 g Pflaumentee (Pflaumensirup aus dem Asialaden)
20 g Ketjap Manis

Gefüllter Winter Bun
Vorteig:
80 g Mehl
7 g Trockenhefe
10 g Zucker
80 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig:
100 ml Wasser
220 g Mehl
2 g Salz
10 ml Pflanzenöl

Für die Füllung
Innereien aus dem beigelegten Beutel
1 kleine rote Zwiebel
3 Shiitake Pilze
etwas Ingwer
1 Zehe Knoblauch
etwas Salz, Sezuan-Pfeffer, Reisessig und Limettenabrieb

Rotkraut
3 Schalotten
100–150 ml Geflügelbrühe
2 TL geriebener Ingwer
1 kleiner Rotkohl
etwas Pflanzenöl
1 EL Hoisin Sauce
etwas Salz, Zucker und Reisessig

Mandarinensalat
3–4 Mandarinen
etwas Fischsauce, Sesamöl
Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft
etwas Sesam, geröstet


Zubereitung

Gans
Holen Sie den Beutel mit den Innereien aus der Gans. Stutzen Sie dann die Flügel und trennen Sie den Hals ab. Mit einer Gabel die Haut der Gans ein­stechen, damit die Gewürze später ins Fleisch einziehen können.

Koriandersaat, Zimtrinde, Sternanis und die Nelken in einer Pfanne rösten bis ein würziger Duft in der Luft liegt. Dabei die Pfanne in Bewegung halten. Die gerös­teten Gewürze zusammen mit der Chili­schote in eine Gewürz­mühle geben und durch­mixen. Dann mit dem Zucker, Salz und Quatre Épices ver­mengen und die Gans groß­zügig damit einreiben.

Pflaumentee und Ketjab Manis ver­mengen und die Gans damit einpinseln. Das mari­nierte Tier vaku­umieren und bei 65 °C für 22 Stunden in den Dampfgarer oder ein Sous Vide Becken geben. (Alternativ kann die Gans auch ohne Vakuum bei 180 °C Ober/Unterhitze 50 Minuten lang im Ofen gegart werden. Die Zeit variiert je nach Gewicht der Gans.)

Aus dem Vakuum holen, nochmals mit der Marinade aus Pflaumen­tee und Ketjap Manis bestreichen und bei 250 °C im Ofen abschieben, bis die Haut schön gebräunt ist.


Gefüllter Winter-Bun

Die Zutaten vom Vorteig zu einer homo­genen Masse ver­rühren und 20 Minuten gehen lassen. Während der Vo­rteig geht, die Füllung vor­bereiten. Dazu die Zwiebel, den Kno­blauch und den Ingwer in feine Würfel schnei­den und in etwas Pflanzenöl an­schwitzen. Magen und Herz auch fein würfeln und dazu­geben. Mit einem Schuss Reis­essig ablöschen. Die Pilze – ebenfalls fein gehackt – dazu geben und garen. Vom Herd nehmen, Leber fein würfeln und mit unter­rühren. Mit Salz, Sezuan-Pfeffer und etwas Limetten­abrieb abschmecken.

Die Zutaten des Haupt­teigs unter den Vor­teig rühren bis wieder eine glatte, homo­gene Masse entsteht. Dann abge­deckt 30 Minuten gehen lassen. Ist der Teig fertig, Teig­kugeln zu jeweils 50 g formen, diese platt drücken und mit den Innereien füllen. Die Kugeln zum Ver­schließen leicht eindrehen und mit der gedrehten Seite nach unten auf ein Back­blech legen. Mit Folie bedecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Danach bei 95 °C für 20 Minuten in den Dampf­garer geben (alter­nativ im Ofen – mit wasser­gefüllten Blech unter­geschoben – garen).


Rotkraut

Die Schalotten in feine Streifen schneiden und mit dem Ingwer in Pflan­zenöl anschwitzen. Den Rot­kohl vierteln, den Strunk ent­fernen und in feine Streifen schnei­den. Anschließend zu den Zwiebeln geben und mit Salz und Zucker würzen.

Reisessig angießen und ver­dampfen lassen. Mit 100–150 ml Geflügel­fond auf­gießen und bei niedriger Tem­peratur und geschlos­senem Deckel köcheln lassen. Ist das Rotkraut bissfest gegart, die Hoisin Sauce unterrühren.


Mandarinensalat

3–4 Mandarinen schälen und von allen weißen Haut­resten befreien. Mit Fisch­sauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Limetten­saft mari­nieren. Abschließend etwas gerösteten Sesam unterrühren.


Guten Appetit!