Gans im Asia Style Ein Rezept aus der OTTO Gourmet Küche
Eine klassische Martinsgans ist lecker – aber warum nicht mal etwas anderes probieren? Die Profis von Feinkost Stüttgen by OTTO Gourmet verraten uns ihr Rezept für Gans im Asia Style. Dazu gibt es gefüllte Winter-Buns, Rotkraut und Mandarinensalat. Sorgen Sie bei Ihren Gästen für große Augen mit diesem ganz besonderen Gericht.
Zutaten für 2–6 Personen
Eine Gilbachtelgans oder Stoppelgans
Für die Marinade
3 g Koriandersaat
3 Nelken
1 g Zimtrinde
1 Sternanis
1 getrocknete Birdseye Chili
2 g Quatre Épices
40 g brauner Zucker
40 g Salz
20 g Pflaumentee (Pflaumensirup aus dem Asialaden)
20 g Ketjap Manis
Gefüllter Winter Bun
Vorteig:
80 g Mehl
7 g Trockenhefe
10 g Zucker
80 ml lauwarmes Wasser
Hauptteig:
100 ml Wasser
220 g Mehl
2 g Salz
10 ml Pflanzenöl
Für die Füllung
Innereien aus dem beigelegten Beutel
1 kleine rote Zwiebel
3 Shiitake Pilze
etwas Ingwer
1 Zehe Knoblauch
etwas Salz, Sezuan-Pfeffer, Reisessig und Limettenabrieb
Rotkraut
3 Schalotten
100–150 ml Geflügelbrühe
2 TL geriebener Ingwer
1 kleiner Rotkohl
etwas Pflanzenöl
1 EL Hoisin Sauce
etwas Salz, Zucker und Reisessig
Mandarinensalat
3–4 Mandarinen
etwas Fischsauce, Sesamöl
Salz, Pfeffer, Zucker und Limettensaft
etwas Sesam, geröstet
Zubereitung
Gans
Holen Sie den Beutel mit den Innereien aus der Gans. Stutzen Sie dann die Flügel und trennen Sie den Hals ab. Mit einer Gabel die Haut der Gans einstechen, damit die Gewürze später ins Fleisch einziehen können.
Koriandersaat, Zimtrinde, Sternanis und die Nelken in einer Pfanne rösten bis ein würziger Duft in der Luft liegt. Dabei die Pfanne in Bewegung halten. Die gerösteten Gewürze zusammen mit der Chilischote in eine Gewürzmühle geben und durchmixen. Dann mit dem Zucker, Salz und Quatre Épices vermengen und die Gans großzügig damit einreiben.
Pflaumentee und Ketjab Manis vermengen und die Gans damit einpinseln. Das marinierte Tier vakuumieren und bei 65 °C für 22 Stunden in den Dampfgarer oder ein Sous Vide Becken geben. (Alternativ kann die Gans auch ohne Vakuum bei 180 °C Ober/Unterhitze 50 Minuten lang im Ofen gegart werden. Die Zeit variiert je nach Gewicht der Gans.)
Aus dem Vakuum holen, nochmals mit der Marinade aus Pflaumentee und Ketjap Manis bestreichen und bei 250 °C im Ofen abschieben, bis die Haut schön gebräunt ist.
Gefüllter Winter-Bun
Die Zutaten vom Vorteig zu einer homogenen Masse verrühren und 20 Minuten gehen lassen. Während der Vorteig geht, die Füllung vorbereiten. Dazu die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer in feine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Magen und Herz auch fein würfeln und dazugeben. Mit einem Schuss Reisessig ablöschen. Die Pilze – ebenfalls fein gehackt – dazu geben und garen. Vom Herd nehmen, Leber fein würfeln und mit unterrühren. Mit Salz, Sezuan-Pfeffer und etwas Limettenabrieb abschmecken.
Die Zutaten des Hauptteigs unter den Vorteig rühren bis wieder eine glatte, homogene Masse entsteht. Dann abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Ist der Teig fertig, Teigkugeln zu jeweils 50 g formen, diese platt drücken und mit den Innereien füllen. Die Kugeln zum Verschließen leicht eindrehen und mit der gedrehten Seite nach unten auf ein Backblech legen. Mit Folie bedecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Danach bei 95 °C für 20 Minuten in den Dampfgarer geben (alternativ im Ofen – mit wassergefüllten Blech untergeschoben – garen).
Rotkraut
Die Schalotten in feine Streifen schneiden und mit dem Ingwer in Pflanzenöl anschwitzen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Anschließend zu den Zwiebeln geben und mit Salz und Zucker würzen.
Reisessig angießen und verdampfen lassen. Mit 100–150 ml Geflügelfond aufgießen und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel köcheln lassen. Ist das Rotkraut bissfest gegart, die Hoisin Sauce unterrühren.
Mandarinensalat
3–4 Mandarinen schälen und von allen weißen Hautresten befreien. Mit Fischsauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Limettensaft marinieren. Abschließend etwas gerösteten Sesam unterrühren.
Guten Appetit!
