Eifler Ziegenfrischkäse aus dem Frank's Restaurant

Mitte Oktober eröffnete das neue Restau­rant Frank's im Düssel­dorfer Andreas Quar­tier offiziell – und lockt mit seiner Symbiose aus Restau­rant, Bistro und Club auf die Ratinger Straße. Die moderne, redu­zierte Karte ist auf eine ausge­wogene Ernährung aus­gerichtet.

Das Credo von Küchen­chef Christoph Holm lautet: Qualität vor Quantität. Durch markt­frische Zutaten (unter anderem vom Carls­platz) und die Perfek­tion bei der Zube­reitung steht der indivi­duelle Genuss jedes einzelnen Gastes im Vorder­grund. „Einfach gut essen“ ist hier nicht nur Floskel, sondern Programm. Wir beglei­teten Küchen­chef Christoph Holm bei seinen Ein­käufen auf dem Carls­platz. Dabei hat er uns eines seiner Lieblings­rezepte verraten – sein Eifler Ziegen­frischkäse kommt als Espuma mit Walnuss­kuchen­bruch, Honig und Wild­kräutern auf den Teller. Ein Gedicht – probieren Sie es aus!

Rezepte von Christoph Holm
(für 8 Personen)

Gelbe Beete

Zutaten
1kg gelbe Beete
Koriandersaat & Fenchelsaat
Thymian
Pfefferkörner
Salz
Zucker
Weißweinessig
Rapsöl

Zubereitung
Fenchel und Koriander­saat kurz in der Pfanne rösten. Gelbe Beete waschen, und gut bedeckt mit kaltem Wasser auf­setzen. Von Beginn an Salz, Zucker, frischen Thymian, Fenchel­saat und Koriander­saat, sowie Pfeffer­körner hinzugeben. Nach dem ersten auf­kochen nochmal abschmecken. Das Wasser sollte aus­reichend salzig-süss schmecken. Zwei Stunden auf mittlerer Hitze kochen. Die Beete im Wasser abkühlen lassen, von der Schale befreien und in etwa 1 cm Würfel schneiden. Mit Rapsöl und Weiß­wein­essig, Salz und Zucker marinieren.

Walnusskuchen

Zutaten
90g Walnüsse
50g Pflanzenöl
125g flüssige Butter (oder Nussbutter)
170g Vollei
350g Zucker
250g Milch
250g Mehl
10g Backpulver
5g Salz

Zubereitung
Walnüsse etwa 6 Minuten bei 160 Grad im Ofen rösten. Noch warm mit dem Pflanzenöl fein mixen/kuttern. Salz, Mehl und Back­pulver in einer Schüssel ver­mengen. Die Walnussöl Masse mit den rest­lichen Zutaten ver­mengen und glatt rühren, die Mehl­mischung unter­rühren. Die Masse in eine Form (ggf. mit Back­papier aus­gelegt) geben. Im vor­geheiz­ten Back­ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten backen (Stich­probe mit dem Holz­pieker machen).

Ziegenkäse Espuma

Zutaten
300g Ziegenkäse (am besten Ziegenkäse; der Geschmack variiert stark und somit auch die Mengenangaben der anderen Zutaten)
100g Joghurt (ggf. auch Ziegenjoghurt)
400g Sahne
10g Salz
20g Zitronensaft
20g Weißweinessig
40g Honig

Ggf. Pro Espuma kalt (falls vorhanden; funktioniert aber auch ohne)
Sowie eine ISI Flasche inkl. Kapsel (falls nicht vorhanden; kurz vor dem Servieren die Sahne anschlagen, den Ziegenkäse einmixen und anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben)

Zubereitung
Für den Espuma alle Zutaten zu einer glatten Masse ver­rühren, in eine Espum­aflasche füllen. Eine Kapsel drauf­geben, und die Flasche vor dem servieren noch­mal für 10 Sekunden gut schütteln.

Dekoration
Blüten
Geröstete Walnüsse, klein gebrochen
Die Blattspitzen Frische Kräuter wie Kerbel, und Dill
Zitronenabrieb
Fleur de Sel

Anrichten
Walnusskuchen (kalt) in kleine Stücke brechen und in die Mitte des Tellers geben, drei Esslöffel Gelbe Beete drüber. Den Espuma auf dem Kuchen und den Beeten verteilen. Und den Dekorativen Mix auf dem Espuma anrichten. Zack. Fertig.

Guten Appetit!

Alle Infos zum Frank’s Restaurant erhalten Sie auf
www.franks-duesseldorf.de