Brisket Smoked vom US Beef aus der Otto Gourmet Küche
Auch im August verraten uns die Fleischprofis von Feinkost Stüttgen by Otto Gourmet eines ihrer raffinierten Rezepte. Heute kommt Brisket Smoked vom US Beef auf den Teller – ein absoluter Hit bei allen Feinkost Stüttgen by Otto Gourmet Veranstaltungen.
Das Brisket ist DER klassische Smoker Cut – er wird aus dem vorderen Teil der Rinderbrust geschnitten und auch Brustspitz genannt. Der mehrere Stunden dauernde Prozess des Räucherns im Smoker lässt das im Muskel eingelagerte Fett langsam schmelzen. Der würzige Rub geben zusätzlich Geschmack und Saftigkeit. Wir wünschen guten Appetit!
Zutaten
American Beef Brisket
1 US Beef Brisket Smoked ca. 1 – 1,6 kg (Art.: 8664)
Apfel-Sellerie-Remoulade
400 g Sellerie
2 Prisen Salz
500 ml Milch
Ein Granny Smith Apfel (für ca. 8 Portionen)
Petersilien-Pesto
Petersilie
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zucker
Knusperasche als Topping
250 g Röstzwiebeln
50 g Cornflakes
100 g Walnüsse
25 ml Walnussöl
Salz
35 g Malto (dextrin, z. B. über bosfood.de)
10 g Carbo Ligni – Holzkohlenpulver (z. B. über bosfood.de)
Zubereitung
American Beef Brisket
Das Brisket im Beutel lassen und im Sous-Vide oder heißem Wasserbad bei 80 °C ca. 45 Minuten erhitzen. Das temperierte Brisket aus dem Beutel nehmen und in ca. 80-100 g Portionen schneiden. Auf ein schönes Verhältnis von Fett und Fleisch achten.
Apfel-Sellerie-Remoulade
Die Stauden vom Knollensellerie entfernen, diesen schälen und die Wurzel in Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, die Stauden von den Blättern befreien und fein würfeln, roh beiseite stellen.
Die Knollenselleriestücke mit Milch, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben und bissfest garen. Den gegarten Sellerie abschütten (Kochmilch auffangen) und leicht abkühlen lassen. Die abgekühlten Stücke durch den Fleischwolf drehen.
Die auf Zimmertemperatur abgekühlte (ca. 100 ml) Kochmilch mit einem Mixstab aufschäumen und mit (ca. 250 ml) Traubenkernöl zu einer Emulsion (Mayonnaise) binden. Mit Salz, Cayenne Pfeffer (im Videotext doppelt), Walnussöl und weißem Balsamico-Essig abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem gewolften Knollensellerie und den Staudensellerie-Würfeln (Brunoise) vermengen und nochmals abschmecken. Den Granny Smith Apfel auf einem Asia Hobel in dünne Scheiben schneiden, diese in feine Streifen (Julienne) schneiden und mit Limettensaft und Zucker abschmecken und roh auf Seite stellen.
Die Knollenselleriestücke mit Milch, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben und bissfest garen. Den gegarten Sellerie abschütten (Kochmilch auffangen) und leicht abkühlen lassen. Die abgekühlten Stücke durch den Fleischwolf drehen.
Die auf Zimmertemperatur abgekühlte (ca. 100 ml) Kochmilch mit einem Mixstab aufschäumen und mit (ca. 250 ml) Traubenkernöl zu einer Emulsion (Mayonnaise) binden. Mit Salz, Cayenne Pfeffer (im Videotext doppelt), Walnussöl und weißem Balsamico-Essig abschmecken.
Die Mayonnaise mit dem gewolften Knollensellerie und den Staudensellerie-Würfeln (Brunoise) vermengen und nochmals abschmecken. Den Granny Smith Apfel auf einem Asia Hobel in dünne Scheiben schneiden, diese in feine Streifen (Julienne) schneiden und mit Limettensaft und Zucker abschmecken und roh auf Seite stellen.
Petersilien-Pesto
Petersilie grob hacken und in einem Mixer (Küchenmaschine) mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Pesto verarbeiten.
Knusperasche als Topping
Alle Zutaten in den Mixer geben und krümelig zerkleinern.
Fertigstellen
Petersilien Pesto mit einem Pinsel dekorativ auf dem Teller verstreichen. Das Brisket mit der Sellerie-Remoulade, dem Apfel und der Röstzwiebel-Asche anrichten und nach Belieben mit Wildkräutern oder Kresse ausgarnieren.
