Cheesy! Mozzarella, Burrata, Scamorza & Co.

Wussten Sie, dass Mozzarella, Burrata und Scamorza soge­nannte Brühkäse sind? Dabei wird Käse­bruch in einer Molke stehen­gelassen und dann an­schließend mit bis zu 80 °C heißem Wasser über­brüht. Bei der Verar­beitung zieht der Käse schließ­lich Fäden – daher der Name Filata, zu Deutsch: Fäden. Häufiges Kneten und Ziehen bringt den Käse dann in die gewünschte Form. Erst die Weiter­verarbeitung durch Räuchern, Ver­packen oder Ein­lagern in Salz­lake sorgt für die Unter­schiede von Mozzarella, Burrata und Co.

Zu den wichtigsten Gemeinsam­keiten gehört sicher­lich neben der Produktions­weise auch die Herkunft: Alle 3 Käsetypen haben ihren Ursprung in den südlichen Regionen von Italien. Erst das heiße Wetter dort sorgte dafür, dass Filata-Käse entdeckt wurde.

Mozzarella

Der Klassiker kennen Sie wahrschein­lich in der Kuhmilch-Variante. Die ursprüng­liche Variante besteht jedoch aus Büffel­milch. In Salz­lake ein­gelegt hält er sich bei kühler Lagerung bis zu 20 Tage. Der kugel­förmige Käse besteht aus einer homo­genen Masse und ist weich und saftig. Die Unter­schiede im Geschmack von Büffel- oder Kuhmilch sind sehr prägnant, daher eignet sich Büffel­mozzarella weniger zum Über­backen, sondern sollte immer einer der Haupt­geschmacks­träger eines Gerichtes sein.

Burrata

Diesen Genuss verdanken wir einem Schnee­sturm! 1956 konnte wegen heftiger Schnee­fälle die Milch nicht abtrans­portiert werden. Zum Konser­vieren der Sahne wurde sie deshalb in Mozzarella-Säckchen verpackt – Burrata kam heraus! Die Sahne im Inneren sorgt für den charakter­istischen flüssigen Kern. Burrata ist jedoch weniger lang halt­bar und sollte des­halb zügig verzehrt werden.

Scamorza

Der birnenförmige Käse wird im Gegensatz zu den cremigen Variate selten in Salz­lake schwimmend ver­kauft. Man findet ihn daher meist getrocknet oder geräuchert. Durch die Reifung in kleinen Säckchen erhält er die charakter­istische Form einer Birne, durch das Räuchern eine dunkle Außen­haut. Auch unge­räuchert hebt er sich optisch gut durch einen etwas bräun­lichen Ton von Mozzarella und Burrata ab. Anders als die übrigen Filata-Sorten ist Scamorza in seiner Konsis­tenz sehr fest – fast schon gummiartig.