Wilde Winterküche Hirschrückenbraten mit Rotkohl und Serviettenknödel

Es muss nicht immer Gans sein: Hirsch­rücken ist beson­ders zart und dabei kräftig-aroma­tisch im Geschmack. Was viele nicht wissen: Das tief­rote Wild­fleisch ist mager, kalorien­arm und reich an wichtigen Vita­minen und Mineral­stoffen wie Vitamin B, Kalzium, Zink, Selen, Eisen und Eiweißen.

Im neuen Carls­blatt No. 2 und hier ver­raten wir Ihnen unser Lieblings­rezept für fest­lichen Hirsch­braten, klassisch serviert mit Rot­kohl und Servietten­knödeln. Hirsch- und weitere Wildfleisch­varianten erhalten Sie bei unseren Händlern auf dem Carlsplatz!

Zutaten

Rotkohl
1000 g Rotkohl
3 Äpfel
0,5 l Rotwein
1 Prise Salz
150 ml Orangensaft
2 Lorbeerblätter
1 Prise Pfeffer
1 Gewürzbeutel mit Nelken und Zimtstangen
1 Zwiebel
2 EL Zucker

Hirschbraten
1,2 kg Hirschrücken
100 g Karotten
100 g Sellerie
200 g Zwiebel
Öl zum Anbraten
1 TL Tomatenmark
300 ml Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren

Serviettenknödel
2 Zwiebeln (fein gehackt)
1 EL Butter
150 ml Milch
500 g Semmelwürfel
2 EL fein gehackte Petersilie
3 Eier
Salz

zusätzlich
2 EL Preiselbeermarmelade
etwas Maisstärke

Zubereitung

Rotkohl fein schneiden. Äpfel schälen und fein reiben. In einer Schüssel mit den rest­lichen Zutaten bis auf die Zwiebel und den Zucker ver­mischen und über Nacht marinieren lassen. Dann Lorbeer­blätter und Gewürz­beutel entfernen.

Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf kurz anschwitzen, mit etwas Zucker karamelli­sieren und mit der Rotkraut-Marinade ab­löschen. Marinier­tes Rot­kraut zugeben und langsam bei kleiner Hitze so lange köcheln, bis das Kraut weich ist.

Hirschrücken zuputzen und die Abschnitte (Parüren) nicht weg­werfen. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfeln.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Parüren und das gewür­felte Gemüse rund­herum anbraten. Tomaten­mark zugeben und kurz mit­rösten. Mit der Hälfte des Rot­weins ablöschen und einre­duzieren. Den rest­lichen Wein zugießen, noch einmal redu­zieren und mit Wasser auf­gießen. Lorbeer­blatt, Pfeffer­körner und Wacholder­beeren zugeben. Bei kleiner Hitze zu einer sämigen Sauce kochen und durch ein feines Sieb abseihen.

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen für die Servietten­knödel Zwiebel in Butter weich dünsten und mit Milch ab­löschen. In einer Schüssel über die Semmel­würfel gießen. Mit Petersilie und Eiern ver­mischen, salzen und kurz rasten lassen.

Aus der Masse eine Rolle formen, fest in ein sauberes Küchen­tuch wickeln und die beiden Enden gut ver­binden. In einem großen Topf mit kochen­dem Salz­wasser ca. 20 Minuten lang kochen.

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, in eine ofen­feste Form legen und im Back­ofen ca. 10 bis 12 Minuten rosa braten. Den Braten­satz in der Pfanne mit einem Schuss Wasser lösen und in die Sauce gießen.

Die Preiselbeermarmelade erhitzen und mit etwas Mais­stärke binden. Den Hirsch­rücken und den Servietten­knödel auf­schneiden. Mit der Sauce anrichten, Rotkohl und Preisel­beeren extra dazu servieren.

Guten Appetit!

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