Hereford Ochsenbacken Rezepte aus der OTTO Gourmet Küche
Geschmorte Ochsenbacken sind ein Gedicht, nicht nur zur Winterzeit. Die Profis von Feinkost Stüttgen by OTTO Gourmet verraten uns heute das Rezept für Hereford Ochsenbacken. Die kommen nach 3,5 Stunden Schmorzeit aus dem Ofen, sind butterzart und schmecken perfekt mit Schmorgemüse.
Zutaten für 4 Personen
Hereford Ochsenbacken ca. 1,8 – 2 kg (4 – 6 Stk.)
Salzflocken, z. B. OTTO GOURMET Pink Salt Flakes
geklärte Butter (zum Anbraten)
150 ml Rotwein
50 g Tomatenmark
300 ml Rinderfond
Schmorgemüse - grob gewürfelt:
200 g Zwiebeln
50 g Sellerie
50 g Möhren
1 Knoblauchzehe
etwas Lorbeer
Schwierigkeit: mittel
Zeit: ca. 4 Stunden
Zubereitung
Die Ochsenbacken (im Vakuum) über Nacht im Kühlschrank auftauen und erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung holen. Die Backen parieren, d. h. alles Fett auf der Oberfläche abschneiden (Abschnitt aufheben). Dann großzügig mit Salzflocken würzen.
Einen Bräter auf mittelstarke Hitze bringen und etwas geklärte Butter auslassen. Die Backen ca. eine Minute pro Seite scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
Den Abschnitt in den Bräter geben, anbraten, ggf. geklärte Butter dazu, mit Schmorgemüse auffüllen. Mit Rotwein, Tomatenmark und Fond abgießen, den Ansatz aufkochen. Knoblauch und Lorbeer zugeben. Die Ochsenbacken dazugeben, mit Backpapier abdecken und für 3,5 Stunden in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Backen entnehmen und zum Warmhalten in den ausgeschalteten Ofen stellen.
Das Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Den Sud aufkochen und abschäumen. Die Sauce einkochen und evtl. leicht binden (Saucenbinder oder Butter) Die Backen in die Sauce legen, um Sie zu erwärmen. Dabei mit der Sauce übergießen. Zum Schluss die Backen mit Salzflocken würzen und zum Servieren ggf. halbieren.
Anrichten
Zum Beispiel mit Selleriepüree, Schmorzwiebeln und grünem Spargel. Alternativ eignen sich auch Kalbsbäckchen oder Schweinebäckchen für das Rezept. Allerdings verringert sich dann die Schmorzeit im Backofen je nach Gewicht der Bäckchen.
Guten Appetit!
