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Hereford Ochsenbacken Rezepte aus der OTTO Gourmet Küche

Geschmorte Ochsenbacken sind ein Gedicht, nicht nur zur Winter­zeit. Die Profis von Fein­kost Stüttgen by OTTO Gourmet ver­raten uns heute das Rezept für Here­ford Ochsen­backen. Die kommen nach 3,5 Stunden Schmor­zeit aus dem Ofen, sind butter­zart und schmecken perfekt mit Schmorgemüse.

Zutaten für 4 Personen

Hereford Ochsenbacken ca. 1,8 – 2 kg (4 – 6 Stk.)
Salzflocken, z. B. OTTO GOURMET Pink Salt Flakes
geklärte Butter (zum Anbraten)
150 ml Rotwein
50 g Tomatenmark
300 ml Rinderfond

Schmorgemüse - grob gewürfelt:
200 g Zwiebeln
50 g Sellerie
50 g Möhren
1 Knoblauchzehe
etwas Lorbeer

Schwierigkeit: mittel
Zeit: ca. 4 Stunden


Zubereitung

Die Ochsenbacken (im Vakuum) über Nacht im Kühl­schrank auf­tauen und erst kurz vor der Zube­reitung aus der Kühlung holen. Die Backen parieren, d. h. alles Fett auf der Ober­fläche abschnei­den (Abschnitt auf­heben). Dann groß­zügig mit Salz­flocken würzen.

Einen Bräter auf mittel­starke Hitze bringen und etwas geklärte Butter aus­lassen. Die Backen ca. eine Minute pro Seite scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.

Den Abschnitt in den Bräter geben, anbraten, ggf. geklärte Butter dazu, mit Schmor­gemüse auf­füllen. Mit Rot­wein, Tomaten­mark und Fond abgießen, den Ansatz auf­kochen. Knoblauch und Lorbeer zugeben. Die Ochsen­backen dazu­geben, mit Back­papier abdecken und für 3,5 Stunden in den auf 160 °C vorge­heizten Back­ofen stellen. Die Backen ent­nehmen und zum Warm­halten in den ausge­schalteten Ofen stellen.

Das Schmorgemüse durch ein Sieb passieren. Den Sud auf­kochen und ab­schäumen. Die Sauce ein­kochen und evtl. leicht binden (Saucen­binder oder Butter) Die Backen in die Sauce legen, um Sie zu erwärmen. Dabei mit der Sauce über­gießen. Zum Schluss die Backen mit Salz­flocken würzen und zum Servieren ggf. halbieren.


Anrichten

Zum Beispiel mit Sellerie­püree, Schmorz­wiebeln und grünem Spargel. Alternativ eignen sich auch Kalbs­bäckchen oder Schweine­bäckchen für das Rezept. Aller­dings ver­ringert sich dann die Schmor­zeit im Back­ofen je nach Gewicht der Bäckchen.

Guten Appetit!