Oh, là, là! Französischer Käse chez Jean-Luc
Der Käse gilt seit Menschengedenken als französische Nationalspeise. Es hat einen Grund, dass Charles de Gaulle gesagt hat: „Wie wollen Sie ein Land regieren, in dem es 258 Käsesorten gibt?“. Mittlerweile bietet Frankreich sogar über 500 Sorten an. Käse ist eines der ältesten von Menschen hergestellten Nahrungsmittel. Es fingt ca. 10.000 vor Christus an, als die Hirten die Schafen und Ziegen domestiziert haben. Kuhmilchkäse gab es erst zwei- bis dreitausend Jahre später. Dank der Römer und ihrer Straßennetze wurde die Kommunikation und Sprache entwickelt. Das lateinische Wort für Käse „caseus“ wurde in Italien zu „cacio“ – und auch das italienische Wort „formaggio“ und das französische Wort „fromage“ stammen vom Lateinischen ab.
Das französische Käseangebot ist immens. Manchmal ist es gradezu einschüchternd, in einer „Fromagerie“ (Käseladen auf Deutsch) einzukaufen. Damit Sie den Überblick behalten, hat Géraldine Marionneau vom Carlsplatz die wichtigsten Infos rund um den französischen Käse für uns zusammengefasst.
Käse lässt sich grob in Gruppen einteilen
Nach verwendeter Milch – von Kuh, Ziege oder Schaf und nach der Produktionsmethode. Aber fangen wir mit der Produktionsmethode und der Beschaffenheit von Teig und Rinde an.
Es gibt Frischkäse ohne Rinde, wie zum Beispiel den Boursin oder Faisselle von der Ziege aber auch Weichkäse mit einem weichen Teig und mit weißem Schimmel, wie den Camembert oder Brie. Einige Weichkäse haben beispielsweise wie der Münster eine gewaschene Rinde. Ebenfalls zur Familie der Weichkäse gehören der Chabichou du Poitou (Ziegenmilchkäse mit einem natürlichen Schimmel,) der Pouligny St Pierre, der Sainte Maure de Touraine (mit gesalzener Holzkohleasche) oder der Selles-sur-Cher.
Der Blauschimmelkäse ist ebenfalls eine sehr wichtige Käsefamilie, die „Le Bleu-Familie“. Dazu zählen zum Beispiel Le Bleu d’Auvergne oder le Bleu de Quercy, le Persillé, der eigentlich ein Blauschimmel-Ziegenkäse aus Savoyen ist. Einige Bleu aus Kuhmilch werden auch als Persillé bezeichnet, je nach Farbe und Verteilung des Schimmels im Teig. Als König des Blauschimmelkäse darf der Roquefort natürlich nicht vergessen werden.
Gepresster Käse kommt während der Affinage in eine Presse, um den Wassergehalt zu reduzieren. Je nach der Stärke der Presse kann ein gereifter Käse als Hart- oder Halbhartkäse eingeordnet werden.
Halbhartkäse haben einen natürlichen Schimmel wie zum Beispiel der Ardi-Gasna oder der Brebis des Basques. Hartkäse wie der Comté oder der Beaufort haben einen harten Teig und werden während der Reifung gepresst. Die meisten dieser Käse sind aus Rohmilch. Molkenkäse sind streichfähige Käse wie der korsische Brocciu.
Bei der zweiten Gruppe geht es um die verwendeten Milchsorten.
Französischer Käse wird aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Die Milchsorte ist das Wichtigste für den Geschmack des Käses. Schafsmilch ist am gehaltvollsten. Aus dieser Milch werden pikante, herzhaft-schmeckende, würzig-aromatische Käse gemacht.
Käse wird entweder aus pasteurisierter oder aus roher Milch hergestellt. Frankreich ist bekannt für seine Rohmilchkäse. Dank seiner natürlichen Bakterien schmeckt der Rohmilchkäse aromatischer und voller.
Aber was bedeutet das Gütesiegel „AOC“ für den Käse?
AOC-Gütesiegel bedeutet „Appellation d’Origine Contrôlée“. Dieses Siegel ist für Weine, Branntweine, Molkerei- und landwirtschaftliche Produkte. Momentan tragen 42 französische Käse das AOC-Gütesiegel. Die AOC ist gesetzlich geregelt und für Käsehersteller gelten strikte Gesetze. Einige AOC-Käse haben eine lange Geschichte. Zum Beispiel die Reifung des Roquefort 1411 wurde von Charles VI. nur den Einwohnern von Roquefort zugestanden. Die wichtigsten französischen AOC-Käse sind Bleu d ́Auvergne, Comté, Crottin de Chavignol und Pont l ́Evêque.
Tipp von Géraldine Marionneau
„Ich persönlich bevorzuge Ziegenkäse – besonders den ‚Pélardon des Cévennes (AOC)‘ aus Languedoc Roussillon. Jung hat der Pélardon einen nussigen Geschmack, der sich im Laufe der Reifung ausgeprägt. Ziegenkäse ist äussert vielseitig, da man ihn durch verschiedene Reifungsgrade verfeinern kann.“
