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Magazin Rund um den Carlsplatz

Oh, là, là! Französischer Käse chez Jean-Luc

Der Käse gilt seit Menschen­gedenken als französische National­speise. Es hat einen Grund, dass Charles de Gaulle gesagt hat: „Wie wollen Sie ein Land regieren, in dem es 258 Käse­sorten gibt?“. Mittler­weile bietet Frank­reich sogar über 500 Sorten an. Käse ist eines der ältesten von Menschen her­gestellten Nahrungs­mittel. Es fingt ca. 10.000 vor Christus an, als die Hirten die Schafen und Ziegen domesti­ziert haben. Kuhmilch­käse gab es erst zwei- bis drei­tausend Jahre später. Dank der Römer und ihrer Straßen­netze wurde die Kommuni­kation und Sprache entwickelt. Das lateinische Wort für Käse „caseus“ wurde in Italien zu „cacio“ – und auch das italienische Wort „formaggio“ und das französische Wort „fromage“ stammen vom Lateinischen ab.

Das französische Käse­angebot ist immens. Manchmal ist es gradezu einschüch­ternd, in einer „Froma­gerie“ (Käseladen auf Deutsch) einzu­kaufen. Damit Sie den Über­blick behalten, hat Géraldine Marionneau vom Carls­platz die wichtigsten Infos rund um den französischen Käse für uns zusammen­gefasst.

Käse lässt sich grob in Gruppen einteilen

Nach verwendeter Milch – von Kuh, Ziege oder Schaf und nach der Produktions­methode. Aber fangen wir mit der Produktions­methode und der Beschaffe­nheit von Teig und Rinde an.

Es gibt Frisch­käse ohne Rinde, wie zum Beispiel den Boursin oder Faisselle von der Ziege aber auch Weich­käse mit einem weichen Teig und mit weißem Schimmel, wie den Camembert oder Brie. Einige Weichkäse haben beispiels­weise wie der Münster eine gewaschene Rinde. Eben­falls zur Familie der Weich­käse gehören der Chabichou du Poitou (Ziegen­milchkäse mit einem natürlichen Schimmel,) der Pouligny St Pierre, der Sainte Maure de Touraine (mit gesalzener Holzkohle­asche) oder der Selles-sur-Cher.

Der Blauschimmel­käse ist ebenfalls eine sehr wichtige Käse­familie, die „Le Bleu-Familie“. Dazu zählen zum Beispiel Le Bleu d’Auvergne oder le Bleu de Quercy, le Persillé, der eigentlich ein Blauschimmel-Ziegenkäse aus Savoyen ist. Einige Bleu aus Kuhmilch werden auch als Persillé bezeichnet, je nach Farbe und Verteilung des Schimmels im Teig. Als König des Blauschimmel­käse darf der Roquefort natürlich nicht vergessen werden.

Gepresster Käse kommt während der Affinage in eine Presse, um den Wasser­gehalt zu reduzieren. Je nach der Stärke der Presse kann ein gereifter Käse als Hart- oder Halbhart­käse ein­geordnet werden.

Halbhart­käse haben einen natürlichen Schimmel wie zum Beispiel der Ardi-Gasna oder der Brebis des Basques. Hart­käse wie der Comté oder der Beaufort haben einen harten Teig und werden während der Reifung gepresst. Die meisten dieser Käse sind aus Roh­milch. Molken­käse sind streich­fähige Käse wie der korsische Brocciu.

Bei der zweiten Gruppe geht es um die ver­wendeten Milch­sorten.

Französischer Käse wird aus Kuh-, Ziegen- und Schafs­milch hergestellt. Die Milch­sorte ist das Wichtigste für den Geschmack des Käses. Schafs­milch ist am gehalt­vollsten. Aus dieser Milch werden pikante, herzhaft-schmeckende, würzig-aromatische Käse gemacht.

Käse wird entweder aus pasteurisierter oder aus roher Milch hergestellt. Frankreich ist bekannt für seine Rohmilch­käse. Dank seiner natürlichen Bakterien schmeckt der Rohmilch­käse aroma­tischer und voller.

Aber was bedeutet das Güte­siegel „AOC“ für den Käse?

AOC-Gütesiegel bedeutet „Appellation d’Origine Contrôlée“. Dieses Siegel ist für Weine, Brannt­weine, Molkerei- und landwirt­schaftliche Produkte. Momentan tragen 42 französische Käse das AOC-Güte­siegel. Die AOC ist gesetzlich geregelt und für Käse­hersteller gelten strikte Gesetze. Einige AOC-Käse haben eine lange Geschichte. Zum Beispiel die Reifung des Roquefort 1411 wurde von Charles VI. nur den Ein­wohnern von Roque­fort zugestanden. Die wichtigsten französischen AOC-Käse sind Bleu d ́Auvergne, Comté, Crottin de Chavignol und Pont l ́Evêque.

Tipp von Géraldine Marionneau
„Ich persönlich bevorzuge Ziegen­käse – besonders den ‚Pélardon des Cévennes (AOC)‘ aus Languedoc Roussillon. Jung hat der Pélardon einen nussigen Geschmack, der sich im Laufe der Reifung aus­geprägt. Ziegen­käse ist äussert viel­seitig, da man ihn durch ver­schiedene Reifungs­grade ver­feinern kann.“