Spargeltarte mit weisser Schokolade Rhabarbersorbet und karamellisierten Kräutern
Seit Ende 2015 ist Murat Avcioglu Küchenchef im D’VINE Restaurant & Weinbar auf der Lorettostraße in Unterbilk. Mit Murat Avcioglu holten die beiden Geschäftsführer Christoph Suhre und Antonios Askitis nicht nur ihre Traumbesetzung, sondern jemanden, der sein Handwerk versteht und gleichzeitig frischen Wind in die Küche bringt. Avcioglu kochte zuletzt als Chef de Cuisine im Weinhaus Tante Anna in Düsseldorf; zuvor bei Holger Berens im Berens am Kai, in der Brasserie Stadthaus und als Sous-Chef im Restaurant Victorian. Der 34jährige Küchenchef Avcioglu ist ambitioniert. Der Fokus liegt auf einer weltoffenen Küche ohne Grenzen. Das beweist er auch mit seinem Spargelrezept. Denn wer denkt, dass Spargel nur „deftig“ geht, hat sich geirrt. Murats Spargeltarte mit weisser Schokolade, Rhabarbersorbet und karamellisierten Kräutern zeigt, dass es auch bei der Spargelzubereitung keine Grenzen gibt. Guten Appetit!
Spargeltarte mit weisser Schokolade, Rhabarbersorbet und karamellisierten Kräutern
Mürbeteig für den Boden
100 g Weizenmehl Typ 405
15 ml Wasser
5 g Zucker
75 g Butter
1 Pr. Salz
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen verkneten. Den Teig in Folie einwickeln und für eine halbe Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Später dünn ausrollen und in einer Tarteform bei 180 Grad 10 Minuten fertig backen.
Füllung
150 ml frische Sahne
2 Stangen weißer Spargel
1 Vollei
15 g Zucker
125 g weiße Schokolade
1 Blatt Gelatine
50 g Créme fraiche
Weißen Spargel schälen und in 1cm lange Stücke schneiden. Die frische Sahne in den Topf geben und den Spargel in der Sahne ca. 8 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen. Das Ei und den Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Spargel-Sahne mit der Ei-Zucker-Mischung vermischen und wieder zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze zur Rose ziehen (eindicken, nicht Kochen). Weisse Schokolade und die Gelatine dazugeben und kalt stellen. Später die Créme fraiche unter heben und auf den fertig gebackenen Mürbeteig gießen. Kalt stellen.
Rhabarbersorbet
250 g Rhabarber
50 g Zucker
50 ml Weisswein
Den Rhabarber in 1 x 1cm breite Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Dann die Masse durch ein Sieb passieren und im Tiefkühlschrank einfrieren. Jede halbe Stunde mit einem Löffel rühren bis es cremig ist.
Kandierte Kräuter
100 ml Wasser
125 g Zucker
Kerbel, Zitronenmelisse, Estragon und grosse Shiso Blätter
Wasser und Zucker im Topf zum Kochen bringen. Dann abkühlen lassen und die Kräuter in die Zuckerlösung geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter abtropfen und einzeln auf ein Backblech legen und bei 40 Grad im Ofen ca. 2 Stunden trocknen lassen. Anschließend mit Spargeltarte und Sorbet anrichten.
