Leipziger Allerlei ein klassisches Frühlingsgericht mit Geschichte
Was heute als feine Gemüseküche gilt, war ursprünglich ein einfaches Gericht aus regionalen Zutaten: Das Leipziger Allerlei entstand im 18. Jahrhundert im Leipziger Binnendelta, wo Gemüse, Flusskrebse und Waldpilze reichlich verfügbar waren. Die Kombination aus zarten Krebsschwänzen, frischem Saisongemüse und aromatischen Morcheln ist bis heute ein kulinarischer Frühlingsgruß – und lässt sich mit frischen Zutaten vom Carlsplatz ganz einfach selbst zubereiten.
Zutaten für 4–6 Personen
Für das Gericht:
– 20 frisch gekochte Krebse
– 25 g getrocknete Spitzmorcheln
– 200 g frisches Weißbrot
– 200 ml Vollmilch
– 2 Eier
– Salz, Pfeffer
– 150 g Butter
– 500 g Erbsenschoten
– 400 g Blumenkohl
– 12 feine Bundmöhren
– 12 Stangen weißer Spargel
– Zucker
Für die Sauce:
– 30 g Mehl (Type 405)
– ½ EL Krebsbutter
– 200 ml Sahne
– 2–4 EL trockener Weißwein
– Frischer Kerbel
Zubereitung
1. Krebsschwänze und Morcheln vorbereiten
Trennen Sie die Krebsschwänze vom Körper, lösen Sie das Fleisch heraus und säubern Sie es gründlich. Schneiden Sie den Rücken leicht ein und entfernen Sie den Darm. Die Spitzmorcheln mit 150 ml heißem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten einweichen.
2. Klößchenmasse herstellen
Zerkleinern Sie das Weißbrot fein und tränken Sie es mit der Milch. Trennen Sie die Eier, schlagen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz steif. 50 g Butter schaumig rühren, dann die Eigelbe einzeln einarbeiten. Alles mit der Brotmasse vermengen und den Eischnee vorsichtig unterheben. Salzen und die Masse kühl stellen.
3. Gemüse vorbereiten und garen
Palieren Sie die Erbsen, teilen Sie den Blumenkohl in kleine Röschen. Möhren und Spargel schälen, Spargel von holzigen Enden befreien. In 500 ml Wasser mit etwas Salz und Zucker nacheinander garen:
– Spargel: 12 Minuten
– Nach 3 Minuten Blumenkohl und Möhren zugeben
– Nach 9 Minuten die Erbsen hinzufügen
Alles mit der Schaumkelle entnehmen, auf einer Platte anrichten und bei 80 °C im Ofen warmhalten. Vom Gemüsefond 250 ml abmessen.
4. Klößchen garen
Formen Sie aus der Brotmasse mit nassen Händen etwa 20 kleine Klößchen. In leicht siedendem Salzwasser ca. 8 Minuten gar ziehen lassen.
5. Sauce zubereiten
Die Morcheln ausdrücken und in kaltem Wasser gründlich waschen. Den Einweichfond durch ein mit Tuch ausgelegtes Sieb filtern (ca. 75 ml). 80 g Butter mit Mehl und Krebsbutter verkneten. Gemüsefond, Morchelfond und Sahne aufkochen, die Butter-Mehl-Mischung unter ständigem Rühren zugeben. Etwa 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken.
6. Finalisieren und anrichten
Heben Sie die Klößchen vorsichtig heraus. Schwenken Sie Morcheln und Krebsschwänze in 20 g geschmolzener Butter kurz heiß durch, leicht salzen. Auf dem Gemüse anrichten, mit der Sauce übergießen und mit frisch gehacktem Kerbel bestreuen.
