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Magazin Rund um den Carlsplatz

Gänseklein Ein deutscher Klassiker

Heute lassen wir einen fast verges­senen Klassiker der deutschen Küche wieder auf­leben: Das Gänse­klein. Als Gänse­klein werden verschie­dene kleinere Stücke von der Gans zusammen­gefasst. Dazu gehören das Rücken­stück, Füße oder die Flügel, sowie verschie­dene Innereien wie Herz, Magen und Leber. Wir ver­raten Ihnen, wie Sie das Gericht richtig zubereiten.

Zutaten

800 g Gänseklein (Hals, Magen, Flügel, Füße, Leber...)
2 l Wasser
1 Gemüsezwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
je 1 halber Sellerie und Lauch
200 ml Rotweinessig
80 g Gänseschmalz
20 g Zucker
150 g Mehl
200 ml Rotwein
40 g Preiselbeeren aus dem Glas
20 g Sahne
Salz
Pfeffer
etwas Zitronenschale
Nelken
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Muskat
Lorbeer
Majoran frisch gehackt

Zubereitung

Das Gansjung, das auch Gänse­klein heißt, waschen. Hals, Flügel und Füße in Stücke hacken. Vom Magen die innere Haut entfernen. Magen vierteln, Leber in kleine Stücke schneiden. Gans­jung ohne Leber und Magen mit Wasser gut bedecken.

Zwiebel mit Lorbeer und 2 Nelken spicken und zusammen mit der geschälten Karotte, dem geschälten Knoblauch, Sellerie und Lauch zum Gans­jung ins Wasser legen. Alles leicht salzen. Zitronen­schale, 5 Wacholder­beeren und 10 Pfeffer­körner zusam­men mit dem Essig hinzu­fügen. Das Ganze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Gans­jung sich weich anstechen lässt und gar ist. Die Magen­viertel nach einer halben Stunde zugeben. Nach Ende der Gar­zeit den Sud abpas­sieren und das Gans­jung in eine Schüssel geben.

Jetzt Gänse­schmalz in einem Topf erhitzen, den Zucker zugeben und mit dem Mehl bestäuben. So lange unter stän­digem Rühren bräunen, bis eine dunkle Ein­brenne entsteht. Mit Rot­wein ablöschen.

Danach mit dem Koch­sud das Gans­jung auffüllen und für 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehl­geschmack heraus­kocht. Anschließ­end Gans­jung ein­legen und mit Preisel­beeren, etwas Sahne und Majo­ran abschmecken.

Gänseleber in etwas Butter leicht anbraten und ganz zum Schluss zum Gans­jung geben. Eventuell mit Essig, Pfeffer, Salz, Preisel­beeren und Muskat nachwürzen.

Guten Appetit!