Gänseklein Ein deutscher Klassiker
Heute lassen wir einen fast vergessenen Klassiker der deutschen Küche wieder aufleben: Das Gänseklein. Als Gänseklein werden verschiedene kleinere Stücke von der Gans zusammengefasst. Dazu gehören das Rückenstück, Füße oder die Flügel, sowie verschiedene Innereien wie Herz, Magen und Leber. Wir verraten Ihnen, wie Sie das Gericht richtig zubereiten.
Zutaten
800 g Gänseklein (Hals, Magen, Flügel, Füße, Leber...)
2 l Wasser
1 Gemüsezwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
je 1 halber Sellerie und Lauch
200 ml Rotweinessig
80 g Gänseschmalz
20 g Zucker
150 g Mehl
200 ml Rotwein
40 g Preiselbeeren aus dem Glas
20 g Sahne
Salz
Pfeffer
etwas Zitronenschale
Nelken
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Muskat
Lorbeer
Majoran frisch gehackt
Zubereitung
Das Gansjung, das auch Gänseklein heißt, waschen. Hals, Flügel und Füße in Stücke hacken. Vom Magen die innere Haut entfernen. Magen vierteln, Leber in kleine Stücke schneiden. Gansjung ohne Leber und Magen mit Wasser gut bedecken.
Zwiebel mit Lorbeer und 2 Nelken spicken und zusammen mit der geschälten Karotte, dem geschälten Knoblauch, Sellerie und Lauch zum Gansjung ins Wasser legen. Alles leicht salzen. Zitronenschale, 5 Wacholderbeeren und 10 Pfefferkörner zusammen mit dem Essig hinzufügen. Das Ganze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Gansjung sich weich anstechen lässt und gar ist. Die Magenviertel nach einer halben Stunde zugeben. Nach Ende der Garzeit den Sud abpassieren und das Gansjung in eine Schüssel geben.
Jetzt Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, den Zucker zugeben und mit dem Mehl bestäuben. So lange unter ständigem Rühren bräunen, bis eine dunkle Einbrenne entsteht. Mit Rotwein ablöschen.
Danach mit dem Kochsud das Gansjung auffüllen und für 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack herauskocht. Anschließend Gansjung einlegen und mit Preiselbeeren, etwas Sahne und Majoran abschmecken.
Gänseleber in etwas Butter leicht anbraten und ganz zum Schluss zum Gansjung geben. Eventuell mit Essig, Pfeffer, Salz, Preiselbeeren und Muskat nachwürzen.
Guten Appetit!
