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Magazin Rund um den Carlsplatz

Schmalz Heftig deftig

Gerade im Herbst und in der Winterzeit stolpert man bei einer Vielzahl von Rezepten über Schmalz.

Aber was genau ist Schmalz eigentlich?

Schmalz ist weiter­verarbeitetes Schlacht­fett, vor allem von Schwei­nen und Gänsen. Das Schlacht­fett von Rindern hat einen höheren Schmelz­punkt und wird Talg genannt. Im weiteren Sinne wird auch Butter­schmalz zum Schmalz gezählt. Um Schmalz herzu­stellen, werden unge­räucherter Schweine­speck oder Gänse­fett klein­geschnitten und bei mäßiger Tempe­ratur ausge­braten. Anschließ­end wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht ge­bleicht oder raf­finiert werden.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luft­abschluss auch zur Konser­vierung von gegartem Fleisch verwendet werden (wie bei Pott­suse, Ver­hackerts oder Rillettes).

Wegen seines aus­geprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Ein­töpfen, Grün­kohl oder Braten zu­gegeben. Beliebt ist es als Auf­strich für kräftiges Misch­brot. Tradi­tionell wird auch Kuchen­teig etwas Schmalz hinzugefügt, um den Geschmack zu ver­bessern oder wie beim schwäbischen Zwiebel­kuchen werden vor dem Backen Schmalz­flöckchen auf dem Kuchen verteilt.

Grieben- oder Grammelschmalz
Griebenschmalz wird aus dem Speck von Schweinen her­gestellt und enthält noch die Reste der ausge­bratenen Speck­teile, die „Grieben“ oder „Grammeln“ (bairisch, öster­reichisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebel­würfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Grieben­schmalz schneller ver­derblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brot­aufstrich und zum Braten.

Gänseschmalz
Gänseschmalz ist etwas gelb­licher als Schweine­schmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänse­flomen her­gestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweine­schmalz oder Rinder­talg gemischt, um den Schmelz­punkt zu erhöhen. Der Anteil muss angegeben werden. Gänse­schmalz zeichnet sich durch einen vergleichs­weise hohen Gehalt an unge­sättigten Fett­säuren aus.

Probieren Sie es aus: Schmalz erhalten Sie auf dem Carls­platz bei unseren Händlern Feinkost Stüttgen by Otto Gourmet oder der Metzgerei Schlösser.