Schmalz Heftig deftig
Gerade im Herbst und in der Winterzeit stolpert man bei einer Vielzahl von Rezepten über Schmalz.
Aber was genau ist Schmalz eigentlich?
Schmalz ist weiterverarbeitetes Schlachtfett, vor allem von Schweinen und Gänsen. Das Schlachtfett von Rindern hat einen höheren Schmelzpunkt und wird Talg genannt. Im weiteren Sinne wird auch Butterschmalz zum Schmalz gezählt. Um Schmalz herzustellen, werden ungeräucherter Schweinespeck oder Gänsefett kleingeschnitten und bei mäßiger Temperatur ausgebraten. Anschließend wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht gebleicht oder raffiniert werden.
Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luftabschluss auch zur Konservierung von gegartem Fleisch verwendet werden (wie bei Pottsuse, Verhackerts oder Rillettes).
Wegen seines ausgeprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Eintöpfen, Grünkohl oder Braten zugegeben. Beliebt ist es als Aufstrich für kräftiges Mischbrot. Traditionell wird auch Kuchenteig etwas Schmalz hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern oder wie beim schwäbischen Zwiebelkuchen werden vor dem Backen Schmalzflöckchen auf dem Kuchen verteilt.
Grieben- oder Grammelschmalz
Griebenschmalz wird aus dem Speck von Schweinen hergestellt und enthält noch die Reste der ausgebratenen Speckteile, die „Grieben“ oder „Grammeln“ (bairisch, österreichisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebelwürfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Griebenschmalz schneller verderblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brotaufstrich und zum Braten.
Gänseschmalz
Gänseschmalz ist etwas gelblicher als Schweineschmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänseflomen hergestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweineschmalz oder Rindertalg gemischt, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Der Anteil muss angegeben werden. Gänseschmalz zeichnet sich durch einen vergleichsweise hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus.
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