Schmalz Heftig deftig

Gerade im Herbst und in der Winterzeit stolpert man bei einer Vielzahl von Rezepten über Schmalz.

Aber was genau ist Schmalz eigentlich?

Schmalz ist weiter­verarbeitetes Schlacht­fett, vor allem von Schwei­nen und Gänsen. Das Schlacht­fett von Rindern hat einen höheren Schmelz­punkt und wird Talg genannt. Im weiteren Sinne wird auch Butter­schmalz zum Schmalz gezählt. Um Schmalz herzu­stellen, werden unge­räucherter Schweine­speck oder Gänse­fett klein­geschnitten und bei mäßiger Tempe­ratur ausge­braten. Anschließ­end wird das Schmalz gefiltert und geklärt. Schmalz darf nicht ge­bleicht oder raf­finiert werden.

Da das Fett durch den Entzug von Wasser und Eiweiß kaum verdirbt, kann Schmalz, soweit kühl und dunkel gelagert, durch Luft­abschluss auch zur Konser­vierung von gegartem Fleisch verwendet werden (wie bei Pott­suse, Ver­hackerts oder Rillettes).

Wegen seines aus­geprägten Aromas wird Schmalz vor allem deftigen Gerichten wie Ein­töpfen, Grün­kohl oder Braten zu­gegeben. Beliebt ist es als Auf­strich für kräftiges Misch­brot. Tradi­tionell wird auch Kuchen­teig etwas Schmalz hinzugefügt, um den Geschmack zu ver­bessern oder wie beim schwäbischen Zwiebel­kuchen werden vor dem Backen Schmalz­flöckchen auf dem Kuchen verteilt.

Grieben- oder Grammelschmalz
Griebenschmalz wird aus dem Speck von Schweinen her­gestellt und enthält noch die Reste der ausge­bratenen Speck­teile, die „Grieben“ oder „Grammeln“ (bairisch, öster­reichisch). Es wird häufig zusammen mit Apfel- und Zwiebel­würfeln ausgelassen und mit Majoran und Thymian gewürzt. Durch diese Zutaten ist Grieben­schmalz schneller ver­derblich als die anderen Arten. Es dient vor allem als Brot­aufstrich und zum Braten.

Gänseschmalz
Gänseschmalz ist etwas gelb­licher als Schweine­schmalz und von typischem Geschmack. Es wird aus Gänse­flomen her­gestellt. Da es bereits bei 25 °C schmilzt, wird es häufig mit etwas Schweine­schmalz oder Rinder­talg gemischt, um den Schmelz­punkt zu erhöhen. Der Anteil muss angegeben werden. Gänse­schmalz zeichnet sich durch einen vergleichs­weise hohen Gehalt an unge­sättigten Fett­säuren aus.

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