Frischer Fisch Worauf kommt es an?

Nicht nur Karfreitag gehört Fisch auf den Teller. Bei den ersten Frühlings-Sonnen­strahlen ist frischer Fisch ganz beson­ders lecker. Aber worauf kommt es bei Fisch an und wie er­kennt man, ob er frisch ist? Wir verraten Ihnen die wichtigsten Dinge, auf die Sie achten müssen und wie die Dorade im Salz­mantel ganz besonders gut wird.

Generell gilt: Erstens: Fisch muss fest sein – und darf auf keinen Fall mit Frisch­haltefolie in den Kühl­schrank! Zweitens: Je einfacher die Zu­bereitung, desto besser.

Ob Fisch ver­fügbar ist, hängt von Fang­quoten und Laichzeit ab. Fang­quoten werden jedes Jahr für eine bestimmte Fisch­art in einer genau ge­kenn­zeich­neten Region ver­geben. Diese Quoten können auch schon im August auf­gebraucht sein. Für den Rest des Jahres gibt es dann diese Art aus der Region nicht mehr zu kaufen. Während der Laich­zeit dürfen Fische nicht gefangen werden. Die ist je nach Region und Fisch unter­schiedlich.

Ein Fisch glänzt und riecht nach Algen, Wasser oder bei Salz­wasser­fisch nach Meer. Einen ganzen frischen Fisch erkennt man daran, dass die Augen leicht ge­wölbt und glasig sind. Bei leichtem Druck sollte das Fleisch nach­geben und keine Druck­stelle ent­stehen.

Fisch legt man im Kühl­schrank am besten dorthin wo es am kältesten ist, meistens ganz unten. Entweder verpackt man ihn luftdicht oder hüllt ihn locker in Papier. In einer Plastik­tüte hingegen kann das dazu führen, dass er unangenehm riecht.

Aber wie entschuppt man am einfachsten einen Fisch? Die Schwanzflosse in die Hand nehmen, unter kaltes Wasser halten und mit der Schale einer Jakobsmuschel – die Wölbung zeigt dabei nach vorne, leicht über den Fisch reiben. Dadurch reißt die Haut nicht auf und der Wasserstrahl sorgt dafür, das die Schuppen im Waschbecken landen.

Doraden, zum Beispiel, schmecken gut gegrillt oder ge­backen in einem Salz­mantel. Ein Teil der Doraden kommen aus Parque Natural von der spa­nischen Atlantik­küste. Hier gibt es eine 800 Hektar großes Gebiet, in dem die Doraden ge­züchtet werden, deshalb können sie sich ähnlich ent­wickeln wie ihre wild­lebenden Verwandten.

Für Fisch im Salzteig braucht man pro Kilo Fisch ein Kilo Salz. Man nimmt grobes Meersalz mit Eiweiß und etwas Stärke, damit der Salzmantel hält. Das Eiweiß in das Salz geben und nicht umgekehrt, so lässt sich die Konsistenz leichter bestimmen.

Ganz traditionell schmeckt zur Dorade Weißwein, aber zu einem Fisch mit mediterraner Tomatensauce und starken Röstaromen darf es auch ein herr­licher Rotwein sein. Wir wünschen guten Appetit!