Knödel mit Spinatsoße und Radieschen

Zutaten für 4 Portionen:

Knödel:
25 g frische Morcheln
50 g Schalotten
80 g Butter
Salz, Pfeffer
700 g mehlig kochende Kartoffeln
Muskat
80 g Speisestärke
1 Eigelb, (Kl. M)

Rahmspinat:
1000 g junger Spinat
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
250 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Muskat

Saure Radieschen:
2 Bund Radieschen
3 El Zucker
150 ml Weißweinessig
200 ml Mineralwasser
1 Tl Koriandersaat

Zubereitung:

Radieschen putzen, waschen und vierteln. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Essig ablöschen. Mit Mineral­wasser auffüllen, Koriander zugeben und so lange bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Radieschen zugeben, vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde marinieren.

Morcheln putzen, im Sieb mehr­mals gründ­lich abspülen, abtropfen lassen und fein hacken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Scha­lotten und Morcheln darin bei mittlerer Hitze 4 – 5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Kartoffeln ungeschält 25 – 30 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine große Schale drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Morcheln, 50 g Speise­stärke und Eigelb zugeben, mit einem Kochlöffel zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Hände mit der restlichen Stärke bestäuben und aus der Kartoffel­masse 4 glatte Knödel formen. In reichlich leicht siedendem Salzwasser 10 – 15 Minuten offen gar ziehen lassen. Restliche Butter schmelzen und warm halten.

Spinat verlesen, waschen und im Durch­schlag abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter in einem großen flachen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte des Spinats zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze zusammen­fallen lassen. Restlichen Spinat unter­mischen und offen bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Knödel mit Schaum­kelle heraus­nehmen, gut abtropfen lassen, mit dem Spinat und abgetropften Radieschen auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Knödel mit der zerlassenen Butter übergießen. Mit den restlichen Radieschen sofort servieren. Bon Appetit!