Ofen-Fasan mit Maroni-Erdäpfel Nocken
Eingeführt, gezüchtet, ausgesetzt, gejagt: Der Fasan nimmt in der Vogelwelt eine Sonderrolle ein. Der Fasan, in Deutschland auch als Jagdfasan, Edelfasan, Ringfasan, Kupferfasan oder Buntfasan bekannt, ist eine von mindestens 187 Arten der Familie der Fasanenartigen oder Feldhühner. Innerhalb dieser Ordnung zählen die Fasane zu der größten.
Ein Vogel mit großer Formenvielfalt
Das gilt besonders für die prächtigen Arten anderer Gattungen wie Diamantfasan, Goldfasan, Silberfasan und Königsfasan des asiatischen Kontinents, dem alle Fasanen entstammen. Während die Hähne dieser Arten, die zu den schönsten Vögeln überhaupt zählen, in ihren ursprünglichen Heimatrevieren extrem selten geworden sind, hat ihr nicht ganz enger Verwandter, der Fasan oder Jagdfasan, in Europa, Nordamerika, auf Hawaii, in Südaustralien, Tasmanien und Neuseeland durch den Menschen eine große Ausbreitung erlebt.
Fasanenhähne sind mit etwas über 1.000 Gramm Körpergewicht etwas schwerer als die Weibchen (Hennen). Auffällig ist das unterschiedliche Aussehen der männlichen und weiblichen Tiere. Hähne tragen ein bronze- bis kupferfarbenes Gefieder und einen auffällig langen Schwanz (Stoß). Hennen sind deutlich kleiner als die Hähne und durch ihr schlichtes, bräunlich-graues Federkleid besser gegenüber Feinden getarnt.
Der Fasan fällt unter das Jagdrecht und darf in der Zeit vom 1. Oktober bis 15. Januar gejagt werden.
Von Feinschmeckern wird er als kross gebratenes Wildgeflügel gepriesen. Fasan weist außerdem einen feinen Wildgeschmack auf. Das Fleisch des Wildgeflügels gilt als mager und enthält neben Eisen und Phosphor Kalzium, B-Vitamine und Eiweiß.
Wir verraten Ihnen unser winterliches Rezept für Ofenfasan mit Maroni-Erdäpfel-Nocken und wünschen Ihnen guten Appetit!
Teil 1 — Ofenfasan
Zutaten für 4 Portionen
2 Fasane (je ca. 1 kg, makelloses Hautbild und gut gezupft)
4 Äpfel (klein, säuerlich)
15 Scheibe(n) Bauchspeck (kalt geräuchert, hauchdünn geschnitten)
2 Scheibe(n) Schwarzbrot (altbacken)
75 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 Zweig(e) Lorbeer (klein)
200 ml Gewürztraminer (oder anderer leicht süßlicher kräftiger Weißwein)
400 ml Hühnerfond
2 Zwiebeln (klein, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
1 Knolle(n) Knoblauch (in der Schale quer halbiert)
80 g Butter (kalt)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
etwas Kümmel (gemahlen)
Olivenöl (zum Anbraten)
Zubereitung
Die gut gesäuberten Fasane innen und außen mit Salz, Pfeffer und Kümmel maßvoll würzen (Speck ist intensiv genug) und mit Lorbeer und Wacholderbeeren füllen. Fasane gut mit Speck umwickeln und bei Bedarf mit Küchengarn fixieren. Mit der Brust nach unten auf die Schwarzbrotscheiben setzen.
In einem schweren (am besten gusseisernen) Bräter etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und die halbierten Äpfel darin goldbraun anbraten. Fasane mit den Brotscheiben hineinsetzen und im vorgeheizten Backrohr bei 190°C braten, dabei ständig mit Fond übergießen. Fasane nach ca. 40 Minuten wenden, Wein zugießen und noch 20–30 Minuten fertig braten. Fasane aus dem Backrohr nehmen und Speck entfernen.
Äpfel durch ein Sieb streichen. Fasane tranchieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Bratensatz gegebenenfalls noch mit Fond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Passieren und mit kalter Butter montieren (binden). Etwas Sauce über die Fasane gießen.
Teil 2 — Maroni-Erdäpfel-Nocken
Zutaten
400 g Erdäpfel (mehlig)
80 g Maisstärke (Maizena)
2 Eidotter
1 Ei
200 g Maroni (gekocht und geschält)
2 EL Zucker (braun)
Salz
Muskatnuss (gerieben)
2 EL Butterschmalz
Mehl (für die Arbeitsfläche)
Zubereitung
Erdäpfel ohne Schale in Salzwasser weich kochen. Noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Eidotter, Ei, Maisstärke, Salz und einer Prise Muskatnuss gut verkneten. Teig auf einer mit griffigem Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen, mit einer Teigkarte kleine Stücke abstechen und diese zu Gnocchi formen. Mit dem Rücken einer Gabel das typische Muster andrücken. Nockerln in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten wallend kochen, abseihen und kalt abschrecken.
In einer Pfanne den braunen Zucker karamellisieren, Maroni zugeben und gut vermischen. In einer zweiten Pfanne die Nockerln in Butterschmalz goldbraun braten und würzen. Mit den karamellisierten Maroni mischen und in einer Porzellanschüssel warm stellen.
