Scharf! Rund ums Pfefferkorn
Pfeffer – es gibt wohl kaum einen deutschen Haushalt, in dem er nicht zu finden ist. Das Gewürz ist vielfältiger, als man denkt. Wir verraten Ihnen alles rund ums Pfefferkorn!
Wussten Sie, dass es eigentlich nur drei Pfefferarten gibt, aber fünf verschiedene Reifearten? Piper nigrum, Piper cubeba und Piper longum sind die wohlklingenden Namen der Pfefferarten. Spannend wird es bei den Reifegraden, die den Pfeffer ausmachen, wie wir ihn kennen.
1. Grüner Pfeffer (unreif)
Grüner Pfeffer ist das unreif geerntete Pfefferkorn. Man kennt es als eingelegten grünen Pfeffer oder gefriergetrocknet. Das Einlegen (in Essig und Salzlake) oder gefriertrocknen verhindert, dass der Pfeffer fermentiert. Die Fermentierung würde aus der grünen Fruchthülle eine schwarze machen. Der grüne Pfeffer hat in dem frühen Reifegrad noch keine tiefe Schärfe.
2. Schwarzer Pfeffer (unreifer grüner Pfeffer fermentiert)
Wird der grüne Pfeffer fermentiert, werden die Früchte/Pfefferkörner schwarz- und das bekannte Pfefferaroma kommt nun durch.
Besonders leckere Varianten: „Belem“ kommt aus Brasilien und ist ein sehr aromatischer Pfeffer mit angenehmer Schärfe – ein Allrounder für die Mühle. Oder „Kerala“ aus Indien – er hat eine frische ätherische Note bei mittlerer Schärfe und ist sehr aromatisch. Ebenfalls gut für die Mühle geeignet.
3. Roter Pfeffer (reife Frucht getrocknet)
Roter Pfeffer wird auch Kampot Pfeffer genannt. Der echte rote Pfeffer ist niemals strahlend rot (wie Schinusbeere, auch „rosa Pfeffer“) sondern rostrot bis rostbraun. Beim echten roten Pfeffer handelt es sich um die vollreife Frucht. Hier ist der Trocknungsprozess schwierig und heikel, da Fäulnis verhindert werden muss, aber die rote Farbe erhalten bleiben soll. Das macht den roten Pfeffer zur Rarität, da das Risiko recht hoch ist. Der rote Pfeffer ist fruchtig süss mit einer im Kern langanhaltenden, ausgeprägten Schärfe.
Achtung: Nicht für die Mühle geeignet. Er ist zu weich und hat zuviele ätherische Öle und Zucker, was die Mühle verkleben würde. Dafür aber ideal für den Mörser!
4. Tiefbrauner Tellicherry Pfeffer (reife Frucht, getrocknet und fermentiert)
Trocknet und fermentiert man vollreife rote Pfefferbeeren, entsteht Tellicherry Pfeffer. Durch die Fermentierung hat er einen müßigen Geschmack und eine kräftige Schärfe – auch hier gilt nicht in die Mühle, sondern im Mörser zerstoßen!
5. Weißer Pfeffer (geschälter roter Pfeffer also Samen der Pfefferbeere)
Schält man den fast reifen, roten Pfeffer, erhält man den Samen der Pfefferbeere, den weißen Pfeffer. Durch das Entfernen der Fruchtschale gehen Aromastoffe verloren, sodass manche einen speziellen Duft bekommen, frisch gemahlen oder gemörsert zeigt er aber seinen vollreifen harmonischen Geschmack.
...und dann gibt es noch den mit Meersalz fermentierten Pfeffer!
Eine absolute Rarität und Köstlichkeit! Der schwarze Pfeffer wird mit Meersalz fermentiert, dadurch wird er feucht, weich, leicht knackig und schließt seine ätherischen Öle so schön auf – wenn man drauf beisst, entwickelt sich sein wunderbares Aroma im Mund und man kann nicht mehr ohne! Ideal als finish Pfeffer, toll zu Fleisch, Käse, Pasta, Sahnesauce, Salaten und viel mehr. Probieren Sie es aus.
