Marktdelikatessen: Kalbsbries – eine besondere Spezialität

Kalbsbries, die Thymusdrüse junger Kälber, gilt als feine Spezialität der französischen und klassischen Küche. Es überzeugt mit einem milden, zarten und cremigen Geschmack und einer feinen, leicht nussigen Note – deutlich subtiler als andere Innereien.

Man unterscheidet zwei Arten: Das kompakte, rundliche Herzbries, das besonders geschätzt wird, sowie das weichere, lappige Kehlbries, das etwas weniger begehrt ist.

Die Zubereitung erfordert etwas Sorgfalt, ist jedoch unkompliziert: Zunächst wird Kalbsbries mehrere Stunden in kaltem Wasser gewässert, um Blutreste zu entfernen. Anschließend blanchiert man es kurz in Salzwasser oder Brühe und schreckt es danach in Eiswasser ab. Dann wird das Bries pariert, also von Häutchen und Sehnen befreit, bevor es je nach Rezept weiterverarbeitet wird. Klassisch wird es in Butter gebraten, in einer feinen Weißweinsauce gegart oder sogar knusprig paniert wie ein Schnitzel.

Als Begleiter eignen sich Butter, Sahne, Weißwein, Geflügelfond, Morcheln, Trüffel, frische Kräuter oder zartes Gemüse – Aromen, die die feine Struktur des Bries hervorragend unterstreichen.

Kalbsbries ist ein seltenes, edles Stück Fleisch, das mit etwas Vorbereitung zu einem ganz besonderen Genussmoment wird.