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Magazin Rund um den Carlsplatz

Königliche Käsespezialitäten aus Holland Ist Gouda gleich Gouda?

Die Frage ist einfach zu beant­worten: „Nein“. Warum nicht, obwohl überall Gouda darauf steht? Bei unser­em Händler „de KaasKoning“ auf dem Markt finden Sie Nord­holland-Gouda in acht verschie­denen Reife­stufen.

Am Anfang steht die Kuh

In der Käserei in West­beemster ist es wichtig, dass die Kühe so lange wie möglich auf der Weide stehen. Im Gegen­zug dafür be­kommen die Bauern mehr Geld für ihre Milch. Im Schnitt stehen die Kühe 180–185 Tage für zehn Stunden pro Tag draußen. Bei anderen Milch­bauern stehen die Kühe 120 Tage für sechs Stunden pro Tag draußen. Die saftig grünen Wiesen in den Poldern sind ein Garant für hochwertiges Futter. Ein gutes Futter trägt einen großen Teil zu einer guten Milch bei. Ein Milch­bauer hat für seine 80 Milch­kühe einen Stall mit einer Kapa­zität von 100 Kühnen gebaut. Diese Kühe hatten mehrere Massage­bürsten und Wasser­betten, damit sie sich nicht auf dem Boden wund­liegen.

Das Motto der Milchbauern lautet:
„Nur Kühe, denen es gut geht, geben eine gute Milch.“


Nun liegt es an den Käse­meistern, aus der guten Milch einen noch besseren Gouda zu machen. Das Prinzip der Käse­herstellung ist überall gleich. Die Milch wird enzyma­tisch in Käse­bruch und Molke getrennt. Entweder durch natür­liches Lab oder durch mikro­bielle Ersatz­stoffe (dies ist für vegeta­rische Sorten). Der Käse­bruch wird in eine Form gegeben und die Molke wird heraus­gepresst. Danach wird der Käse­rohling für mind. 24 Stunden in ein Salz­bad gegeben. Es bildet sich nun die Rinde. In Reife­lagern wird der Käse je nach Bedarf und Wunsch gereift. In regel­mäßigen Abstän­den müssen die Käse­laibe gewendet und gesäubert werden. Mit der Zeit bilden sich in länger gereiften Sorten weiße Kristalle. Dies sind keine Salz­kristalle, sondern Eiweiß­kristalle, die aus der Amino­säure Thyrosin bestehen.

Die Arbeit der Käse­meister besteht vor allem darin, den Käse bis zur Perfek­tion zu reifen. Ein in Deutsch­land noch relativ unbe­kanntes Produkt ist der Jersey-Käse, gemacht aus der Milch von Jersey­kühen.

Diese Kühe geben eine gehalt­vollere Milch ab, im Ver­gleich zur Milch von Fleckvieh- und Holsteiner-Milch­kühen. Die Jersey­kühe haben einen längeren Verdauungs­trakt als gebräuch­liche Milchvieh­sorten und wider­kauen bis zu 30% mehr. Dies führt dazu, dass aus dem Futter mehr Nähr­stoffe gewonnen werden. Diese mehr ge­wonnenen Nähr­stoffe finden sich in der Milch wieder. Die Milch enthält mehr Calcium, mehr Eiweiß und sogar Omega-3-Fett­säuren. In abseh­barer Zeit kann die Jersey­milch als 100%ige A2-Milch bezeich­net werden. A2-Milch ist bekömm­licher für viele Menschen.

Seit nunmehr als 75 Jahren verkauft „de KaasKoning“ Käse auf Wochenmärkten in den Niederlanden und Deutschland.

Das Unter­nehmen befin­det sich seit jeher in Familien­besitz und geht schritt­weise in die vierte Genera­tion über. Um die gute Qualität der Käse­sorten bewahren zu können, verkauft das Familien­unternehmen zum Groß­teil und bevor­zugt Käse nur am Stück. Käse am Stück ist länger haltbar und behält länger seinen einzig­artigen Geschmack. Zudem redu­ziert der Verkauf am Stück Plastik­müll und vermeidet Lebens­mittelabfälle.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch und werden Sie persön­lich gerne davon über­zeugen, dass Gouda nicht gleich Gouda ist.