Irish Hereford Prime Beef Ochsenkotelett – Cote de boeuf mit Blattspinat & Sauce Béarnaise
Zutaten
Steak
1 Steak vom Ochsenkarree ca. 500-600 g
Nach Geschmack:
Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Butter
Spinat
600 g Blattspinat
50 g Butter
2 Schalotten
3 EL Pinienkerne, geröstet
Salz, Muskat
Sauce Béarnaise
2 Eigelb
250 g Butter
4 Zweige Kerbel
1 Zweig Estragon
20 ml Kalbsfond
90 ml Reduktion
Reduktion
300 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
2 Pfefferkörner
1 Wacholderbeere
1 Nelke
2 Schlotten in Julienne
Die Zutaten vermengen und auf 90 ml einkochen.
Zubereitung
Steak
Das Steak mit Salz und Zucker im Verhältnis 5:1 würzen.
Pfanne erhitzen und das Steak ca. 1,5 Min. von jeder Seite anbraten.
Das Steak bei 120 °C Ober- & Unterhitze auf eine Kerntemperatur von 52 °C garen, aus dem Ofen nehmen und das Steak mit frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Knoblauch , Butter) nachbraten auf eine Kerntemperatur von 54 Grad. Das Fleisch vom Knochen lösen und ggf. aufschneiden.
Spinat
Die Schalotten in Würfel schneiden und in Butter andünsten. Den gewaschenen, geputzten Spinat beigeben und mit Salz, Muskat würzen und langsam dünsten. Die gerösteten Linienkerne beigeben.
Sauce Béarnaise
Die Butter klären (solange erhitzen bis sich die Molke vom Fett trennt). Die Reduktion mit 2 Eigelb auf einem Wasserbad cremig aufschlagen und vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter (nicht zu heiß) langsam einführen. Den Kalbsfond zugeben. Die geschnittenen Kräuter beigeben und mit Salz, Zucker evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.
Guten Appetit!
