Zwiebeln Scharfe Küchenbegleiter

Zwiebeln sind aus der Küche kaum wegzu­denken. Viele meiden sie aller­dings wegen des inten­siven Geruchs. Dabei erhal­ten manche Speisen ihren typischen Geschmack erst durch Zwiebeln. Wie unter­scheiden sich Speise­zwiebeln, Gemüse­zwiebeln, rote und weiße Zwiebeln, Schalotten, Frühlings­zwiebeln, Perl­zwiebeln und Silber­zwiebeln? Wir geben Ihnen einen Überblick!

Wussten Sie, dass Zwiebeln nicht nur schmack­haft, sondern auch sehr gesund sind?

Sie enthalten reichlich Kalium, Eisen, Zink, Folsäure und Carotin­oide, die auch in Wurzel­gemüse ent­halten sind.

Das Aroma der zahl­reichen Sorten variiert deutlich: So haben Schalotten einen sehr feinen Geschmack, Gemüse­zwiebeln sind etwas süß­licher und milder als Speise­zwiebeln. Speise­zwiebeln sind auch als Haushalts- oder Küchen­zwiebeln bekannt.

Wie scharf sie schmecken, hängt vom Anteil des ent­hal­tenen ätherischen Öls ab.

Rote Zwiebeln haben eine milde Schärfe. Wegen ihres süß­lichen Geschmacks sind sie besonders beliebt in Salaten, Suppen und Soßen.

Auch die großen Gemüsezwiebeln schmecken milder und süßlicher als kleinere Speise­zwiebeln. Daher eignen sie sich gut zum Füllen, etwa mit Hack­fleisch. Die im Inneren helle, saftige Zwiebel schmeckt aber auch roh im Salat, gegrillt oder geschmort. Das feine, milde Aroma von weißen Zwiebeln ist vor allem in Süd­europa beliebt. Wenn sie groß genug sind, eignen sie sich auch zum Füllen.

Die kleinen Schalotten über­zeugen eben­falls mit einem feinen Aroma. Von länglich bis rund gibt es sie in vielen Formen. In edlen Gerichten und beson­ders Soßen ersetzen Schalotten häufig einfache Zwiebeln.

Frühlingszwiebeln schließlich erinnern optisch stark an Lauch, weshalb sie auch Lauch­zwiebeln genannt werden. Sie schmecken etwas schärfer als Lauch und sind kleiner. Frühlings­zwiebeln können sowohl roh ver­wendet werden als auch zum Beispiel gebraten in Pfannen­gerichten, wo sie gerade in der asiatischen Küche eine große Rolle spielen.

Eine weiße bis silbrig schimmernde Haut gibt der Silber­zwiebel ihren Namen. Mit 1,5 bis knapp 4 Zenti­metern Durch­messer bleibt sie recht klein. Silber­zwiebeln werden häufig sauer ein­gelegt, etwa in Mixed Pickles. Sie eignen sich aber auch als Beilage zu gebratenem Fleisch.

Perlzwiebeln sehen Silber­zwiebeln zum Ver­wechseln ähnlich. Sie werden meist als sauere Kon­serven angeboten, sind aber auch frisch erhält­lich. Dann schmecken Perl­zwiebeln geschmort oder in Soßen.

Roh schmecken viele Zwiebel­sorten relativ scharf. Beim Garen ver­schwindet die intensive Schärfe und die Süße kommt stärker zur Geltung.

Beim Braten entstehen durch das Auf­einander­treffen von Zucker und Eiweiß viel­fältige Röst­stoffe und Aromen.

Zwiebeln verbrennen jedoch leicht, deshalb sollten sie nur bei geringer oder mittlerer Hitze ge­braten werden. Beim Dünsten in wenig Fett ent­wickeln sie eine milde Süße, die sich gut mit Wein oder Essig abrunden lässt.

Im Handel sind Zwiebeln das ganze Jahr über erhält­lich, im Frühjahr stammen sie meist aus Über­see. Beim Kauf sollten sie prall, fest, trocken und frei von grünen Trieben sein. Zwiebeln mit löchriger oder schrum­peliger Schale sollte man nicht kaufen. Dunkle Flecken unter der Haut deuten auf Fäulnis und Schimmel hin. Bei Frühlings­zwiebeln auf kräftige und grüne Blätter achten.

Zwiebeln sollten möglichst luftig und trocken lagern und nicht in Beuteln oder Tüten auf­bewahrt werden.

Weiße Zwiebeln halten einige Wochen, braune Zwiebeln bis zu einem halben Jahr. Ausnahme: Rote Zwiebeln und Frühlings­zwiebeln gehören ins Gemüse­fach und halten sich dort etwa eine Woche.

Hier geht's zum Zwiebelkuchen-Rezept!