Kleine Schokoladen-Kunde Wissenswertes rund um Kakaobohne, Herstellung und Qualität

Besonders in der Weihnachts­zeit wird man an jeder Ecke mit Süßig­keiten und Schoko­lade geradezu über­häuft. Bei dem der­zeitigen Angebot verliert man schnell  den Über­blick. Dabei ist Deutschland eine Schokoladen­nation – in kaum einem anderen Land wird so viel Schoko­lade ge­gessen: Bei 9,85 Kilo, also fast 100 Tafeln, lag der durch­schnittliche Konsum 2015, so der Bundes­verband der Deutschen Süß­waren­industrie. Was die Qualität der Produkte angeht, haben die Deutschen allerdings keine Spitzen­position. Aber woran erkennt man eigentlich „gute“ Schokolade? Wir verraten es Ihnen.

Gute Schokolade erkennen Verbraucher daran, dass das Produkt einen matten, gleich­mäßigen Glanz hat. Wirkt die Tafel dagegen wie auf Hochglanz poliert, sind offensichtlich die falschen Fette verwendet worden. Ein schlech­tes Zeichen ist außerdem, wenn die Schokolade Luft­blasen ent­hält oder die Bruch­kanten sehr krümelig sind.

Hoch­wertige Schoko­lade wird auf­wendiger pro­duziert als solche, die zum Beispiel als Handels­marke in Super­märkten angeboten wird. Die Schoko­laden­masse wird bei ver­schiedenen Temperatur­stufen bis zu 90 Grad ausgesetzt und 12 bis 72 Stunden gewalzt, Fach­leute sagen ,conchiert‘.

Das Er­wärmen und Conchieren sorgt dafür, dass die Bitter­stoffe aus der Masse „fliehen“ und Aromen sich entfalten können. Handels­marken­schokoladen werden in der Regel nicht gewalzt und nur wenig conchiert – und sind daher preiswerter in der Herstellung. So ver­wundert es nicht, dass günstige Schokolade schon ab 29 Cent pro 100 Gramm zu haben ist. Beson­ders hoch­wertige Ware kann hin­gegen sogar bis zu 20 Euro pro 100 Gramm kosten.

Die Kakao­bohne enthält viele Sub­stanzen, die für Körper, Geist und Seele sehr wertvoll sind. Kakao enthält Endorphin und PEA. Chemische Ver­bindungen, die das zentrale Nerven­system stimulieren und die natürlichen Opiate in unserem Körper anregen. Die Folge sind gute Laune, Gelassen­heit und Euphorie.

Darüber­hinaus weist Kakao Theo­bromin auf. Dieser Stoff findet sich auch in den Früchten des Kola­baums und des Matestrauchs. Er kann in hoher Dosis Rausch­zustände auslösen. Wie Koffein hält er wach und macht munter.

Man mag es kaum glauben, aber die Kakao­preise ex­plodieren derzeit. Schoko­lade wird immer teurer. Der Preis für Kakao­bohnen hat an den welt­weiten Termin­börsen seit Ende 2007 um 80 Prozent zu­gelegt. Die Tonne kostet in­zwischen über 1.800 US-Dollar.

‚Neue‘, junge Schokoladen-Macher lehren den Etablierten das Fürch­ten. Sie er­heben ihr Pro­dukt zum Kult. Indem sie es radikal herab­brechen auf die Ur­stoffe der Natur. Auf die Sub­stanzen, mit denen die Azteken-Könige einst den ‚Trank der Götter‘ an­rührten. Wie die Schöpfer großer Weine jonglieren sie mit Lagen, Sorten und Ernten.

Im Mittel­punkt steht dabei die Kakaobohne. Mit ihr steht und fällt die Qualität einer Tafel Schokolade. In ihr sollen, so heißt es, über eintausend verschiedene Aromen schlummern. Die Edelste unter ihnen ist die Criollo. Sie kommt bei der Herstellung der dunklen Bitterschokolade zum Einsatz. Ihr Aroma erinnert an Karamell, Waldbeeren und Tabak.

Nicht kauen! Viel Liebe und Arbeit stecken in diesem Pro­dukt, aber nur drei Zutaten: Kakao­bohnen, Kakao­butter und Rohr­zucker. „Die Kakao­butter braucht Zeit, um zu schmelzen, erst dann entfalten sich die Aromen. Also im Mund schmelzen lassen: Wäre doch schade, Sie hätten die Schoko­lade dann schon runter­geschluckt.