Frühlingszeit ist Matjeszeit! Von Heringen und Hausfrauen

Der Hering schwimmt den Menschen seit Jahrhunderten praktisch direkt auf den Teller. Jedes Jahr von April bis Mai suchen die mitunter kilometerlangen Heringsschwärme die seichten Küstengewässer auf, um zu laichen. Den Fisch zu angeln ist nicht schwer, man braucht den Angelhaken im Wasser nur auf und ab zu bewegen. Das ist das sogenannte „Heringshauen“ – danach kann das Schlemmen beginnen.

Im 16. und 18. Jahrhundert soll es Jahre gegeben haben, in denen die Heringe in so großer Zahl in die Schlei bei Schleswig oder die Elbe bei Hamburg vorgedrungen sind, dass die Menschen sie aus dem Wasser schaufeln konnten. Rezepte für tolle Heringsgerichte hatten die Menschen damals schon in Hülle und Fülle, die das Frühjahr kulinarisch einleiten.

Echter Matjes wird heute noch traditionell und ohne Verwendung künstlicher Reifestoffe hergestellt. Die in der Nordsee und in den Gewässern vor der schottischen und norwegischen Küste gefangenen jungen Heringe werden nach dem Fang gekehlt und bis auf die Bauchspeicheldrüse von den Innereien befreit. Danach werden die Matjes zunächst tiefgefroren, um eventuelle Parasiten abzutöten. Sobald die Heringe wieder aufgetaut sind, dürfen sie für ca. 7 Tage in Salzlake baden. In dieser Zeit reift der Matjes durch die Enzyme der im Fisch verbliebenen Bauchspeicheldrüse und erhält so sein wunderbar buttrig-zartes Fleisch. Je weniger Salz in der Lake gelöst ist, desto milder sind anschließend die Matjesfilets. Erst nach dem Reifeprozess werden die Matjes von den Gräten befreit und filetiert – oft wird dieser Schritt noch in Handarbeit erledigt. Danach sind die Matjes verzehrfertig und warten nur auf leckere Zubereitungen.

Besonders beliebt sind die Matjesfilets nach Hausfrauenart. Die cremige Sauce besteht je nach Rezept aus Sahne, saurer Sahne, Mayonnaise oder Crème fraîche und wird verfeinert mit Gewürzgurken, Apfel, Zwiebel sowie diversen Gewürzen und Kräutern. Wer eine weniger reichhaltige Sauce bevorzugt, verwendet Joghurt und etwas Milch statt Sahne, Mayo und Co. Mit Pellkartoffeln und einem frischen Blattsalat serviert wird aus den eingelegten Matjes nach Hausfrauenart ein feines Hauptgericht.

Nicht minder köstlich sind die vielfältigen Rezepte für Matjessalat. Ob mit Rote Bete und cremigem Dressing, kombiniert mit knackiger Rohkost oder als Sattmacher-Salat mit Kartoffeln und Grünen Bohnen – da findet sicher jeder seinen persönlichen Favoriten.

Matjes als Hauptgericht kommen klassischerweise mit Kartoffeln, grünen Bohnen und einer Speckstippe auf den Tisch. Aber auch ein dunkles, kräftiges Brot wie Schwarzbrot oder Vollkornbrot passen hervorragend zu deftigen Matjesgerichten. Etwas feiner werden die Matjesfilets mit einer Sauce aus Sahne und Dill, was gern auch zusätzlich mit Krabben kombiniert gegessen wird.

Wer seine Lieben mit frischen Matjes verwöhnen möchte, sollte pro Person 1–3 Doppelfilets rechnen, je nach Größe und Gewicht der Matjes. Damit die zarten Heringsfilets nicht an Geschmack verlieren, sollte man sie nicht waschen oder gar in Wasser liegen lassen. Auch das Garen der Matjes verfälscht den feinen Geschmack. Darum sollten die Filets immer erst zum Servieren gemeinsam mit warmen Speisen auf den Teller gegeben werden.